Por qué hemos hecho esta web

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Nos hemos fijado en los principales problemas del mundo de la cuchillería de cocina y queremos ayudar a solucionarlos.

Un cuchillo de cocina es probablemente junto con el teléfono móvil, las llaves de casa y el reloj la herramienta que más utilices a lo largo de tu vida.

Es lo más básico e imprescindible de cualquier cocina. Incluso sin microondas, sin frigorífico y sin vitrocerámica puedes seguir cocinando mientras tengas un cuchillo.

Es incluso para algunos la herramienta de trabajo con la que se ganan el pan y la fama, llegando a tenerla en la mano más de diez horas al día. Y a pesar de ello nos hemos dado cuenta de que es una herramienta que apenas nadie valora.

Durante estos años hemos visto como carniceros, pescateros, cortadores de jamón, chefs y gente de a pie en sus casas:

No tienen noción de que el cuchillo es una herramienta

Durante demasiado tiempo el cuchillo de cocina es algo que se ha dado por supuesto. Es algo que está ahí. En cada cocina hay un cajón con unos cuantos dentro que se usan para todo. Nadie sabe muy bien de dónde vienen ni se les da demasiada importancia. Están ahí, y con eso es suficiente.

Es probable que te sientas identificado con lo que acabas de leer arriba. Eso es una buena señal. Significa que acabas de dar el primer paso para empezar a valorar qué es lo que tienes realmente en tu cocina.

El problema está en que la gente no tiene noción de que el cuchillo es una herramienta. No lo ven con los mismos ojos que una llave inglesa.

En lugar de verlo como algo con una función y uso específico se lo considera algo que sirve para todo. Por tanto, tampoco saben cómo sacarle el mejor partido a su herramienta. Ni se plantean si otro estilo distinto de hoja les resultaría más útil para el trabajo que hacen.

No saben por qué hay diferentes tipos de cuchillos

Como decíamos antes, la mayor parte de la gente tiene un cuchillo en la cocina. El suyo, el de toda la vida. Y como ese cuchillo se usa para todo nadie se para a pensar mucho en él.

La gente en la cocina no se suele plantear si las cosas se podrían hacer de una manera distinta. De una manera mejor. Cuando una herramienta se utiliza para muchas tareas distintas realmente no se está usando bien para ninguna.

Si buscas por internet un cuchillo para tu cocina verás que hay cientos de modelos distintos. Y aunque todos son parecidos tienen algunas diferencias que los hacen muy distintos entre sí.

Cualquier cuchillo se puede clasificar dentro de los cinco o seis grupos principales. Y cada uno de esos grupos es bueno realizando una tarea.

Un cuchillo puede ser largo o corto. Ligero o pesado. Con una pala más ancha o más estrecha. Más flexible o más rígido. Con el filo muy curvado o con una panza muy suave. Con la punta alta, media, baja o directamente sin punta. De doble filo o con filo a bisel. Y podría seguir así un rato más.

Cada una de esas características hace que un cuchillo en particular sea mejor para una tarea y peor para otras. Tener un único cuchillo para todo nos da más trabajo y más incomodidades de lo que parece.

Es necesario saber un poco sobre cómo influye cada una de estas cosas para comprar el cuchillo adecuado. De lo contrario acabamos comprando cosas que no sirven para lo que buscamos. O que no se adaptan a lo que nosotros nos gusta.

Una parte importante de nuestro objetivo es dejar claro eso. Que hay cuchillos que sirven mejor a unos propósitos que a otros. Teniendo eso en mente es mucho más fácil buscar el que mejor se adapte a vuestras necesidades.

No saben nada de los distintos tipos de acero

No es necesario saber mucho de metalurgia para comprar un buen cuchillo. Ni para mantenerlo bien cuidado ni para disfrutarlo.

Pero sí que es preciso conocer un par de cosas. Sobre todo para no caer en el error de pensar “¿Este cuchillo es de acero ‘bueno’ o de acero ‘malo’?”.

El mal acero existe. No todos los tipos de acero valen para todos los usos, y en cuchillería hay que utilizar unas aleaciones con unas propiedades muy concretas.

Pero una vez que descartamos los aceros ‘malos’ los que nos quedan no son ‘los buenos’. Lo que nos queda es un conjunto de aceros diferentes entre sí, cada uno con sus ventajas y sus inconvenientes.

Lo mínimo que una persona debería ser capaz de distinguir en un acero es si es inoxidable o al carbono. Cada uno necesita unos cuidados distintos.

También es importante distinguir si un acero es duro o si es blando. Y en esto, sobre todo, es importante tener claro que “duro” no significa “mejor” ni tampoco significa “resistente”. Duro en cuchillería significa quebradizo, igual que con el cristal. El corte que tendrá una hoja muy dura siempre será mejor que el de una hoja más blanda, pero a costa de mellarse fácilmente.

Conocer, aunque sea por encima, las ventajas de cada uno es fundamental para elegir el cuchillo que más te convenga.

Valoran los cuchillos en función del precio

En la mayor parte de los aspectos de la vida la gente tiene la impresión de que “a más caro es mejor”.

Recuerdo el caso de un alumno que tuve. Se había comprado un yanagiba de Miyabi al que le aplanó todo el urasuki porque “con esa curvita de atrás” no podía apoyar el cuchillo contra los nudillos de la mano izquierda para picar rápido. Se había gastado muchísimo dinero en comprar un cuchillo que no le servía en absoluto.

Por no conocer los distintos tipos de cuchillo se había comprado uno que sirve exclusivamente para filetear. Y es muy bueno para esa tarea a costa de ser terriblemente malo para el resto. Y por fijarse en el precio se compró un cuchillo de una marca excelente, pero totalmente alejada de sus intereses.

Cuanto menos conoce la gente en qué fijarse para comprar un cuchillo más importancia le da al precio. Normalmente quien compra caro piensa que se lleva a casa la mejor herramienta posible.

Al terminar de dar el curso de afilado conmigo descubrió una cosa muy interesante sobre los cuchillos. Se había dado cuenta de que la herramienta ideal para él es un cuchillo pesados y que aguante un poco de maltrato.

Aun teniendo dinero suficiente para comprar cualquiera, su cuchillo ideal era uno de 90€.

Ni aceros al carbono (mucho sacrificio de mantenimiento), ni aceros con un filo impecable (duros y quebradizos) ni cuchillos ligeros. Cuando se compró un cuchillo europeo (duro, pesado y resistente) descubrió el cuchillo ideal para él.

No tienen conciencia de la necesidad de mantenerlo afilado

Este punto toca un tema que me molesta bastante. O al menos solía hacerlo hasta que asumí que era una batalla perdida y empecé a resignarme.

Prácticamente nadie, ni siquiera los profesionales de la cocina, se preocupan lo más mínimo de afilar sus cuchillos.

No es algo que se vea en casa. No es algo que haya costumbre de hacer. Y ni siquiera es algo que se les enseñe a los alumnos durante los cursos de la escuela de hostelería.

Para la gente un cuchillo por definición es algo que corta, y con eso es suficiente.

Según mi experiencia, esto es una consecuencia del primer punto. De no ver el cuchillo como una herramienta más. En concreto, es una herramienta de precisión. Y como herramienta de precisión, hay que cuidarla y mantenerla para que esté siempre en las mejores condiciones.

Esa precisión le viene dada por su parte más delicada: el filo. Por tanto, para que un cuchillo haga su función como debe hay que afilarlo. Aunque sea de vez en cuando.

Nadie se sorprende de que un guitarrista tenga que afinar su guitarra cada cierto tiempo. Ni tampoco resulta sorprendente de que sea el propio guitarrista el que se encargue de la tarea. Lo que llamaría la atención sería que llevara la guitarra a un especialista en afinados cada vez que deja de sonar como debe.

Tampoco nos sorprende a nadie que alguien lleve el coche al taller cuando le fallan los frenos o la batería. O cuando hay que hacerle un cambio de aceite.

Y sin embargo la mayor parte de la gente tiene cuchillos en la cocina que cortan lo mismo por el lomo que por el filo.

Estamos muy concienciados en cambiar esto. Queremos que todo el mundo sea consciente del mantenimiento que necesita esta herramienta.

Y por eso nos hemos propuesto enseñaros las diferencias entre los tipos de piedras. Los diferentes materiales de las que están hechas. Los aglutinantes. Los tamaños. La calidad de cada una y lo cómodo (o incómodo) que es trabajar con ella.

Queremos evitar también que los que estéis motivados en afilar vuestros cuchillos acabéis comprando una piedra de mala calidad.

No hace falta saber más que un par de cosas sobre las piedras para comprar una que dé buen resultado.

Vamos a conseguir que seáis conscientes de lo fácil y rápido que es afilar un cuchillo con material de calidad.

Afilar no es ni lento, ni tedioso ni sucio si se hace con buen material.

No saben cómo cuidar el material de afilado

Por suerte, a pesar de lo anterior, hay gente que se atreve a dar el paso e intentar afilar sus cuchillos. Estas personas suelen comprarles sus piedras a gente que tiene la misma idea o menos que ellos de afilado.

Por lo general además de acabar comprando piedras de calidad pobre nadie les explica cómo tienen que mantenerlas.

Al final todo se resume a lo mismo: falta de costumbre y falta de información. Igual que la gente se piensa que un cuchillo es un cuchillo se piensan que una piedra es una piedra.

Sólo haría falta que alguien se parase a explicarle al que vaya a comprar una que las piedras se desgastan. Que hay que mantenerlas planas con una placa de aplanado.

Que hay que redondear los cantos a medida que se aplanan para no hacerse daño en los nudillos a afilar.

Que hay que secarlas bien y dejar que escurran toda el agua antes de guardarlas. Y que no se pueden secar por la fuerza calentándolas, ni al sol ni en la estufa.

Esas nociones básicas de mantenimiento las podréis encontrar en la web, clasificadas de forma fácil, cada una en su sección.

No saben cómo guardar y transportar sus cuchillos

A lo largo de estos años he visto, incluso en cocinas de estrellas Michelín, lo que llamamos “el cajón de los cuchillos”.

No se puede dejar que una herramienta tan delicada como un cuchillo se dé golpes contra cosas duras. Un cuchillo sin su filo no sirve de nada. Y un filo, precisamente por ser tan delgado y delicado se estropea con facilidad.

Si tiramos todos los cuchillos a un cajón, o si tiramos un cuchillo al fregadero, o si los llevamos todos juntos en una bolsa estamos estropeando lo que lo hace útil como herramienta.

En nuestra web vais a ver por qué es importante guardar los cuchillos en un soporte, a salvo de golpes. Y también vais a ver cómo transportarlos en un estuche y con sus fundas cuando os los llevéis fuera de casa.

Nos hemos propuesto en dedicarnos a conciencia a conseguir que disfrutéis de vuestros cuchillos, que los valoréis y que los veáis como no los habíais visto hasta ahora.

¡A disfrutar!

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