Mitos sobre la higiene de la madera

Hace unos años apareció la creencia de que las tablas de cortar de madera eran antihigiénicas.

Se dijo que suponían un riesgo de contaminación por bacterias potencialmente peligrosas para la comida que se preparara sobre ellas.

Se planteó la posibilidad de que los poros de la madera podían ser un reservorio de bacterias potencialmente nocivas.

Y por eso se recomendaron las tablas de cortar hechas de plástico como una alternativa más segura para la cocina.

 

Dónde surgió ese mito

Esta creencia vino de un grupo de expertos de salud y seguridad del Departamento de Agricultura de los EE. UU.

Estos expertos recomendaron el uso de tablas de cortar fabricadas con materiales plásticos por ser más seguras e higiénicas que las de madera.

Sin embargo, poco después el departamento admitió que había realizado la afirmación sin hacer ninguna investigación al respecto.

Eso significa que esta recomendación se basó sólo en una suposición y no en algo que hubieran demostrado como cierto.

 

Por qué falla ese planteamiento

Hay varias cosas que no se tuvieron en cuenta en esa teoría. Por una parte, la madera tiene propiedades antibacterianas de forma natural.

Y por otra, las fibras de la madera tienden a realinearse después de sufrir un corte. Esto ocurre sobre todo con las tablas fabricadas en “end grain”, pero también se da en las otras formas de fabricarlas.

Esta propiedad de la madera disminuye los huecos donde pueden alojarse las bacterias. Por tanto, es más difícil que la tabla de madera se contamine con patógenos.

Las tablas de plástico son mucho más higiénicas al principio. La superficie del plástico es lisa, uniforme y sin poros donde puedan alojarse las bacterias.

Pero con cada corte que deja el cuchillo sobre ellas se van formando nuevos surcos en la superficie. Estos surcos dejan un acabado rugoso e irregular, y son el lugar perfecto para acumular pequeños reservorios de bacterias.

Además el plástico, al ser un material inerte, no supone un medio hostil para las bacterias. Las propiedades antibacterianas naturales de la madera, por el contrario, sí que les supone un medio más inhóspito para sobrevivir.

El plástico al principio nos da una ventaja relativa sobre la madera. Al limpiarlo lo podemos sumergir en productos químicos agresivos sin que sufra daño. Esta ventaja en la desinfección es una de las que usó el comité de expertos para hacer su recomendación.

Sin embargo, como comentábamos antes, los surcos de los cortes son más numerosos y más profundos en el plástico. Y esos productos químicos lo tienen complicado para llegar al fondo de ellos, que es donde se refugian las bacterias.

A eso tenemos que sumarle que es muy fácil restaurar la superficie de una tabla de cortar de madera. Cuando está muy deteriorada sólo tenemos que lijar la superficie hasta sacar a la luz la madera intacta de debajo.

El plástico no nos permite hacer esta operación. Una vez que la tabla de cortar de plástico se marca con un corte, ese corte permanece para siempre.

 

Experimentos al respecto

Si quieres más información al respecto te recomendamos leer el artículo “The antimicrobial properties of Wood”, de Cliver y Kaspari (1994). Este artículo fue publicado en la revista “Journal of Food Protection” y avalado por la Organización Mundial de la Salud.

Esta investigación se llevó a cabo en la Universidad de Wisconsin. En ella se probaron una gran cantidad distinta de tablas de cortar de madera y de plástico.

Para ver cuáles eran más seguras se contaminaron todas con cepas de bacterias bien conocidas por causar intoxicaciones alimentarias.

Entre las bacterias que utilizaron se encontraban la salmonella, la listeria y el E. coli (incluyendo la cepa 0157). Lo que midió a continuación fue cuánto tiempo podía sobrevivir cada una de las cepas sobre las distintas tablas de cortar.

En contra de lo que se pensaba al empezar el estudio, la madera dio mejores resultados en todas las ocasiones.

Lo que observaron fue que la superficie de una tabla de madera detiene la multiplicación de bacterias peligrosas.

Estos gérmenes se extinguían casi por completo después de periodo de aproximadamente tres minutos. Y prácticamente no quedaba rastro de ellas pasados cinco minutos.

Por el contrario, las tablas de plástico, al ser un medio inerte, permitían el crecimiento y supervivencia de los patógenos.

Después dejaron las tablas de cortar en condiciones normales y a temperatura ambiente durante toda una noche. Al día siguiente las tablas de madera no contenían bacterias vivas en absoluto.

No pudieron llegar a la conclusión de cuál era la causa, pero observaron que ocurría.

 

En resumen

Los datos que tenemos en estos momentos parecen indicar que es perfectamente seguro usar una tabla de cortar de madera.

No sólo son una opción bonita y duradera, sino que podemos usarlas sin miedo a que supongan un riesgo de infección alimentaria.

A pesar de que la tabla no sea en sí un problema sí que podemos contaminar los alimentos si no la usamos bien.

Para evitar que seamos nosotros mismos los que contaminemos la comida al prepararla debemos prestar atención a seguir las normas básicas de seguridad alimentaria.

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