Cómo cuidar cuchillos de aceros muy duros

En este artículo vamos a hablar de cómo cuidar cuchillos de aceros muy duros. Estos mismos consejos sirven también para cuchillos de hojas muy delgadas o afilados con ángulos muy bajos.

Por lo general estas tres características suelen ir de la mano.

Qué problema tenemos con el acero duro

Como ya hemos comentado en alguna ocasión, en metalurgia “duro” no significa “resistente”, sino “quebradizo”. Hay que pensar en el acero como una versión mucho menos extrema del cristal.

El cristal es duro, pero se rompe con facilidad. El acero aguanta algo más de maltrato, pero el concepto es el mismo.

Con aceros muy blandos esto no pasa. En esos casos el acero se dobla y se deforma antes de romperse. Pero a cambio la capacidad de corte y la retención de filo son menores.

Tenemos por tanto hojas de aceros duros que cortan muy bien pero que a cambio son un poco quebradizas.

Qué le ocurre a este acero con el uso

La estructura que tiene este tipo de acero es más resistente de lo que parece. Pero cuando la tensión que sufre es mayor de la que puede soportar en vez de doblarse se rompe.

La forma más habitual en la que vemos esto son las micromellas.

Si usamos un cuchillo de acero muy duro en la cocina veremos que en el filo le aparecerán pequeñas melladuras.

No es grave ni es señal de que lo estemos usando mal. Tampoco es señal de que sea un mal cuchillo. Es simplemente un fenómeno natural en ese tipo de aceros.

Cómo cuidar los aceros muy duros

Con los aceros muy duros, con las hojas delgadas, con los filos afilados a ángulos muy cerrados ocurre lo mismo.

La tenacidad disminuye y la resistencia al estrés es menor que en otras hojas.

Este apartado me viene perfecto para rescatar un párrafo que escribí hace tiempo para otro artículo:

Una hoja dura con un filo delgado te garantiza un corte perfecto, pero a cambio se vuelve frágil y quebradiza. No te extrañe si a tu cuchillo le aparecen “micromellas” en el filo con el uso. Quitarlas es parte del proceso obligado del mantenimiento de tu cuchillo llamado AFILAR.

Por tanto, como ya hemos visto, la mitad del cuidado de estos aceros va a ser el afilado.

La otra mitad va a ser la prevención. Ya hablábamos en este artículo (cómo cuidar un cuchillo) que es muy importante no causar estrés innecesario a las hojas. En este caso lo es aún más.

Qué no hacer con un cuchillo muy duro

No debemos bajo ninguna circunstancia usar una hoja de acero duro para hacer palanca. Ni para machacar crustáceos. Ni para desatornillar un tornillo. Ni para cortar comida congelada.

Y desde luego, sólo deberías cortar con ellos sobre una tabla de cortar de madera, plástico o goma. Si cortamos sobre una superficie dura sólo aumentaremos la tensión sobre el filo sin necesidad.

La regla de “si no lo morderías con los dientes no lo cortes con el cuchillo” aquí se aplica a rajatabla.

Otra cosa que no toleran este tipo de hojas son las fuerzas laterales o las de torsión. Si ya de por sí los cuchillos habituales son vulnerables a ellas, este tipo de cuchillos lo son aún más.

¿Recordáis el ejemplo del clavo en este artículo (cómo cuidar un cuchillo)? Comentábamos que el clavo puede atravesar con facilidad madera e incluso cemento. Que resiste bien la compresión. Pero que se dobla sin esfuerzo si lo empujamos desde un lateral.

Con una hoja muy dura o muy estrecha tenemos que asegurarnos de cortar sólo de forma perpendicular a la tabla. Si giramos la hoja, si la retorcemos o si hacemos palanca corremos un gran riesgo de mellarla. Y en ocasiones de algo peor.

Verduras densas y filos duros

Hay algunos alimentos que maltratan especialmente este tipo de filos. Sobre todo los vegetales duros o densos, como las batatas, los nabos y las calabazas. También ocurre en ocasiones con el queso curado.

Al cortar estos alimentos suelen ofrecer una gran resistencia al corte hasta que de repente ceden y se separan en dos mitades. Al aplicar demasiada fuerza el cuchillo de repente se ve liberado de la resistencia y golpea contra la tabla.

Cuando cortes este tipo de alimentos presta atención. Verás que con cada corte el cuchillo impacta contra la tabla. El sonido es “pac”, “pac”, “pac”.

Cuando cortamos carne, pescado, o verduras blandas el sonido es mucho más suave, de acero deslizándose. Aquí son golpes secos con cada rodaja. Para este tipo de trabajos es mejor utilizar cuchillos de aceros más blandos.

Para terminar

Todo lo anterior no significa que haya que tratarlos como si fueran a romperse en cualquier momento. Significa que hay que usarlos para lo que se han diseñado y disfrutar en cada corte que se haga con ellos en la cocina.

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