Cómo cuidar un cuchillo de acero al carbono

Los cuchillos de acero al carbono necesitan los mismos cuidados que cualquier otro cuchillo. Sin embargo, por las peculiaridades de su acero hay que tener algunas cosas más en cuenta.

Por qué hay cuchillos de acero al carbono

El acero al carbono es un acero excelente para cuchillería por las ventajas que nos ofrece en el corte.

Este tipo de aceros nos permiten fabricar hojas de cuchillos con un grano de acero muy fino. El filo que podemos conseguir gracias a eso tiene pocos rivales entre los aceros inoxidables. Tanto por capacidad de corte como por retención de filo.

La contrapartida a esto es que este tipo de acero es muy reactivo a la humedad, la salinidad y a los ácidos. Tres cosas que están presentes en cualquier cocina del mundo. Para tener un filo excelente tenemos que lidiar con la gran facilidad de oxidación.

Para ahorrarnos la mayor parte de las complicaciones de cuidar este tipo de aceros se diseñó el acero laminado. Este tipo de hojas tienen una lámina central de corte de acero al carbono. Pero en lugar de tener los laterales al aire los tienen cubiertos por una lámina a cada lado de acero inoxidable.

De esta forma la cantidad de acero al carbono que queda expuesta es mínima. En estas hojas la pátina se desarrolla sólo en esa parte descubierta cercana al filo. El resultado estético es impresionante.

Si quieres un acero que dé una buena calidad en el corte pero sin tanto mantenimiento deberías buscar uno inoxidable. Probablemente el VG10 o el SG2 sean buenas alternativas para ti.

 

Cómo cambia el acero al carbono con el uso

El paso del tiempo en una hoja bien cuidada hará que poco a poco se desarrolle una pátina sobre ella. La pátina es una capa de óxido oscuro, neutro y estable que ayuda a proteger la hoja del cuchillo.

A medida que se va desarrollando va dibujando sobre la hoja la historia de la herramienta. Podéis leer más sobre la pátina en este artículo (cómo forzar una pátina).

Si no te gusta la apariencia estética de la pátina siempre puedes retirarla. Para ello puedes usar lijas al agua, sabitorus o pasta de pulir. Cualquier abrasivo suave que limpie las primeras capas del acero servirá. Puedes leer más al respecto en este artículo (cómo quitar motas de óxido de una hoja).

Si no cuidamos correctamente el acero en lugar de una pátina lo que se desarrollará será óxido activo.

Este tipo de óxido puede extenderse sobre la hoja y además penetrar en profundidad, destruyéndola. El óxido activo empieza en forma de puntos dispersos de color rojizo o anaranjado.

 

Cómo cuidar el acero al carbono

Como decíamos antes, los principales enemigos del acero al carbono son la humedad, la salinidad y los ácidos.

Lo primero que debemos hacer si cocinamos con un cuchillo de acero al carbono es tener un trapo a mano. Y si son dos aún mejor.

Con uno de ellos quitaremos cada poco tiempo los restos de suciedad que queden pegados a la hoja. Para ello sólo tenemos que frotar la hoja del cuchillo por encima.

Si tenemos un segundo trapo lo usaremos para secar la hoja cuando dejemos de usarla más allá de un minuto. Primero aclararemos la hoja bajo el grifo y luego la secaremos a conciencia. El primer trapo estará demasiado húmedo para poder hacer bien esta tarea.

 

En caso de que se oxide la hoja

Puede que hayamos sido todo lo cuidadosos que podíamos, pero incluso así el óxido se las apaña para aparecer.

En caso de que aparezca óxido sobre nuestra hoja de acero al carbono lo principal es detectarlo a tiempo. Cuando sólo son manchas superficiales apenas ha dado tiempo a que cause daño y es fácil de retirar.

En esa etapa podemos limpiar la hoja con un abrasivo suave, como un Scotch Brite, con agua tibia jabonosa.

Si el óxido ha tenido algo de tiempo para actuar y ha penetrado en mayor profundidad habrá que ser agresivo. En ese caso tendremos que usar lijas al agua, sabitorus o pasta de pulir.

El mismo proceso que recomendábamos para quitar la pátina en este artículo (cómo quitar motas de óxido de una hoja) es válido para este caso.

En caso de que la hoja se haya oxidado en profundidad habrá que usar las técnicas que describimos en este artículo (cómo limpiar una hoja muy oxidada).

Por hacer un pequeño resumen citaré parte de un artículo que escribí hace años sobre una restauración de un yanagiba:

El procedimiento para arreglar algo así es sencillo. La manera que da mejores resultados es usar lijas al agua, empezando por el grano más fino que pueda hacer el trabajo. Esto significa que si puedo empezar a arreglarlo con una 400 no me voy a ir a empezar con una 120. Así el resultado será igual y me ahorro tiempo de trabajo.

Después hay que ir aumentando el grano de lija que se va usando para darle acabados progresivamente más finos. El grano con el que se quiera terminar depende exclusivamente de la estética que queramos dejarle a la hoja. A mí personalmente me gustan algo satinadas, pero hay gente que sólo se conforma si están terminadas con un pulido a espejo.

Para los acabados más finos se puede usar incluso el asentador, que da un buen pulido al metal de la hoja.

Una alternativa a todo esto es tener en casa un sabitoru, que es como una pequeña goma de borrar para quitar el óxido. Es un bloque de mezcla de goma y abrasivo que tiene un buen equilibrio entre arranque de óxido y fineza de mordida. La marca de arañazos que deja en la hoja es muy fina y regular. No arranca metal tan en profundidad como las lijas al agua pero es mucho más fácil y rápido de utilizar.

 

Cómo guardar una hoja de acero al carbono

Si vas a estar un tiempo sin usar tu cuchillo de acero al carbono deberías protegerle la hoja antes de guardarlo. Sobre todo si el metal aún no ha desarrollado la pátina protectora.

Para ello la mejor manera es dejar primero la hoja bien limpia y seca. Después aplicaremos sobre ella una capa fina de aceite. En la siguiente sección veremos cuáles podemos utilizar.

 

Qué aceites podemos utilizar para proteger las hojas

Aceite mineral. Es un aceite obtenido de parafina refinada. Prácticamente incoloro y muy poco viscoso. Ideal tanto para aplicar a la madera como para proteger el acero. Es una opción barata y ampliamente utilizada. Penetra bien tanto en la madera como en los resquicios del metal.

Aceite de camelia. Una opción algo más cara, pero de las más efectivas. Junto con el aceite mineral son las opciones más utilizadas. Es un aceite libre de ácido, no volátil y no susceptible de resinificación. Es ideal para proteger el metal de la oxidación.

Otros aceites vegetales. Como el aceite de oliva, por ejemplo. No conviene usarlos porque se enrancian con el tiempo. Además dejan más residuo que el resto de aceites mencionados. Por eso tampoco conviene utilizarlos para lubricar las partes móviles de las navajas, por ejemplo.

Aceites no comestibles. En esta categoría incluimos el WD-40, el 3 en 1 y los aceites de armas. Si vas a usar este tipo de aceites limpia bien la hoja con agua y jabón antes de usarla de nuevo.

Vaselina. Un truco para proteger las hojas que van a estar expuestas es cubrirlas con una capa de vaselina. La viscosidad asegura que aguantará estable sin moverse del metal durante mucho tiempo. El compuesto es muy respetuoso con el acero.

Aceite para máquinas de coser. Se puede utilizar para proteger las hojas de los cuchillos, pero es muy fluido. Si queremos proteger las hojas durante periodos largos es mejor una de las opciones anteriores. Como lubricante para partes móviles de navajas es excelente, pero no es apto para cuidar la madera.

 

En resumen

Esto es todo lo que debéis saber sobre cómo cuidar las hojas de acero al carbono. Si ponéis en práctica estos consejos tendréis siempre las hojas en perfecto estado, sin importar lo oxidable que sea el acero.

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