La importancia del afilado

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Lo que vais a leer a continuación fue una carta abierta que escribí a nadie en particular. Un día especialmente frustrante estaba dando vueltas por casa sin nada que hacer. Poco antes había estado en un restaurante de alto nivel que me queda cerca de casa. Ya había afilado para ellos un par de cuchillos antes, pero aún me seguían mirando como a una especie de charlatán.

Llevaban toda la vida trabajando con cuchillos y llegaba yo ahora a contarles historias raras sobre afilar con piedras. Incluso había intentado convencerlos otras veces para que aprendieran a hacerlo ellos mismos y no dependieran de nadie. Aquel día me volví a casa con una frase grabada a fuego en la cabeza: “No gracias, no necesitamos afilar los cuchillos, acabamos de hacerlo hace poco”.

Acto seguido sacó un pequeño aparato con un mango y dos varillas cruzadas en la punta. Era un afilador de mano “en V”, lo más barato que podrías encontrar en la teletienda. Y me dijo: “¿Ves? Ya está”.

Ese día me fui de allí sabiendo que no volvería nunca, y que hay muchas cosas que me gustaría decirle a los jóvenes cocineros. Mientras le daba vueltas a la cabeza cogí lápiz y papel y empecé a escribir. Ellos me sirvieron para sacar todo lo que llevaba dentro en esta carta.

Dicho esto, lo último que supe de ellos es que les habían dado una estrella Michelín hace poco. Como veis, hasta en las mejores cocinas se trata al cuchillo como a un trasto sin importancia. Aún nos queda mucho trabajo por hacer.

¿Por qué quedarse a un paso de la perfección? La filosofía japonesa de los cuchillos de cocina

Escribo esto para todos aquellos chefs que compráis los mejores ingredientes, os atrevéis con las recetas más complicadas y os pasáis la vida haciendo obras de arte entre fogones, pero que a pesar de eso seguís utilizando herramientas de pésima calidad.

No es culpa vuestra. No sólo desde la escuela de hostelería no os inculcan el valor de trabajar con un cuchillo bien afilado, sino que desde la misma cuna, en vuestros hogares desde la infancia habéis sido testigos de la negligencia en el cuidado hacia una herramienta tan importante.

Nunca veréis a un mecánico ajustar las piezas de un motor con herramientas del rastro. Y sin embargo, a pesar de que el fuego y el cuchillo son vuestras dos principales herramientas, nadie os ha enseñado el valor de tener vuestro acero bien afilado.

Puede que algunos penséis que vuestros filos cortan bien o que les dais el cuidado adecuado, pero la mayor parte de las veces no es cierto. Si tu cuchillo no corta igual o mejor que de fábrica, da igual lo caro que sea o el acero del que esté fabricado, ese cuchillo no corta y no es una buena herramienta.

Puede que otros penséis que sabéis afilar y que los estáis manteniendo correctamente. De nuevo, en la mayoría de los casos ese afilado consiste en pasar el cuchillo de vez en cuando por la chaira. Es una simple cuestión de geometría: para que un cuchillo tenga un filo digno de estar en una cocina tiene que pasar por piedras. La falta de precisión de las chairas hace que no den un buen servicio, y a la larga se nota. Algo que escribí hace tiempo sobre las chairas es lo siguiente:

Una chaira es una herramienta para salir del paso, para cuando se mella el filo durante un servicio en cocina (al tocar hueso o al pillar una raspa de pescado, por ejemplo) y hay que seguir sacando platos sin parar. El mantenimiento de un cuchillo se debe hacer de forma habitual sobre piedras (varias veces por semana es lo ideal: cada día o cada dos días dedicarle 5-10 minutos tras acabar el servicio o 20-30 minutos cada fin de semana).

Esto nos garantiza pasar el cuchillo por una superficie plana, fija a la mesa, que no es preciso sujetar a la vez que se afila. Esto nos permite tener una mano en el mango del cuchillo y otra en la hoja mientras afilamos, teniendo un control absoluto de toda la técnica.

Si sólo se afila con chaira y no se pasan de vez en cuando los cuchillos por las piedras llega un punto en el que por la geometría del filo se va abriendo el ángulo y el repaso con chaira cada vez le devuelve menos capacidad de corte (y cada vez le dura menos).”

Con la falta de delicadeza de una muela eléctrica pasa algo incluso peor, un abuso físico y térmico al metal capaz de quitarle una gran cantidad de material de golpe a la hoja y de calentarla en el proceso.

Llegados a este punto me gustaría hablaros de la filosofía japonesa en cuanto a cuchillos se refiere. Los japoneses son un pueblo que va más allá de excelentes forjadores y artesanos (no tuvieron más remedio que serlo, ya que los yacimientos naturales de Japón en cuanto a metal han sido bastante pobres, y hace siglos cuando no podían importar acero tenían que compensar la baja calidad del material con una técnica magistral). Además de fabricar excelentes piezas tienen una relación muy particular con las herramientas que utilizan.

Para un chef japonés su cuchillo tiene alma propia. Y no sólo eso, una vez que empieza a ser usado ese cuchillo se va empapando del alma del que lo usa. Cuanto más se utiliza más íntima es la relación de la herramienta con su dueño y viceversa. Es la máxima expresión de que un cuchillo es una extensión del brazo del cocinero.

Es por eso que un chef japonés no dejará que nadie aparte de él toque sus cuchillos. Son la parte de sí mismo que les permite moldear el mundo y crear sus obras de arte más delicadas, y por tanto sienten como algo incuestionable la responsabilidad de cuidar de ellos como si cuidaran de sí mismos.

Por eso todos los días sin falta, como un ritual, los chefs se toman un momento al terminar el servicio para pasar por las piedras un minuto, no más, cada uno de sus cuchillos. Así consiguen tenerlos siempre en un estado impecable y listos para el servicio del día siguiente.

No es sólo por la comodidad y la satisfacción que da cortar con un cuchillo afilado, no es sólo por las lesiones que se previenen al usar una herramienta en condiciones óptimas (he perdido la cuenta de cuántas tendinitis a cocineros profesionales he atendido en mi consulta), no es sólo por el tiempo que se ahorra y tampoco es sólo por el respeto hacia el producto que se consigue al tratarlo de una forma tan delicada como se hace con un cuchillo que corta sin esfuerzo. Es algo más, es una relación de cariño y de cuidado que va hacia el cuchillo y que éste devuelve a su dueño durante el uso.

Esa es la razón de que los chefs en Japón tengan que pasar por un examen de afilado antes de licenciarse. Ningún maestro daría por terminado el aprendizaje de un alumno que no sabe cuidar de su cuchillo. Es una parte incuestionable más del proceso de cocinar, como ir al mercado a seleccionar los ingredientes más frescos o fregar la cocina al terminar de usarla.

Por eso a ti te digo, querido chef, no te limites a comprar cuchillos japoneses. Empápate de su filosofía y de su forma de ver el mundo. Cuida tus cuchillos y verás cómo ellos te devuelven el favor cuidando de ti y haciéndote un servicio como sólo un cuchillo mejor que recién salido de fábrica puede hacerlo.

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