Diccionario – Cuchillos y Afilado

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El mundo de la cuchillería de cocina tiene muchos términos, relacionados con los cuchillos y con el afilado. En El Cuchillo de Cocina nos hemos planteado un objetivo principal, dar a conocer este mundo como nunca antes se ha hecho. Para ello, hemos creado este diccionario que te ayudará a captar rápidamente este lenguaje propio y un tanto peculiar:

  • Afilar: Proceso muy parecido a la escultura. Consiste en quitar material de la hoja de un cuchillo para darle la forma y el acabado deseado al filo. Lo ideal es hacerlo sobre una superficie plana y estable usando un método que no caliente el acero. Por eso para afilar no hay nada mejor que una piedra de afilar.
  • Vaciar: Consiste en comer acero de los laterales de la hoja del cuchillo para adelgazarle el grosor. Se hace cuando la hoja ha quedado muy gruesa tras reafilados sucesivos o cuando queremos conseguir que nuestro cuchillo sea capaz de realizar cortes más finos y delicados.
  • Chaira: Herramienta con un abrasivo cilíndrica u ovalada que dispone de un mango para sujetarla. Hay de varios tipos y funciones dependiendo del material con el que estén fabricadas (diamante, titanio, cerámica o acero). Se emplea sujetándola con una mano mientras con la otra se desliza el filo del cuchillo repetidas veces a lo largo de toda la longitud de la varilla.
  • Piedra de afilar: Bloque de abrasivo con el que quitamos acero de la hoja de un cuchillo para devolverle la forma correcta y para sacarle filo.
  • Grit: Número que utilizamos para clasificar la fineza de un abrasivo. Es la cantidad de partículas que caben en una unidad de superficie. Cuanto más grande es la partícula, menos caben en ese cuadrado, por tanto el grit es más bajo y la piedra más basta. Cuanto más fina es más caben, más alto es el grit y más pequeño es el poro (los huecos que quedan entre una partícula y otra).
  • Comer material: Sinónimo de retirar acero, comer acero, quitar material, etc. Se refiere a la acción de utilizar un abrasivo para quitarle acero a la hoja de un cuchillo, como si de una escultura se tratase.
  • Índice de penetración: Es la facilidad con la que una herramienta de corte, en nuestro caso cuchillos, puede pasar a través de un material que se desee cortar. Depende de tres factores geométricos principales: el ángulo del filo, el ángulo del vaciado y de la anchura de la hoja. También depende del tipo de material que se desee cortar y del microserrado de la hoja. 
  • Filo: Línea que se forma al converger los planos de las caras laterales de un cuchillo. Es importante tener en mente esta diferencia entre plano (laterales) y línea (el filo propiamente dicho). A veces llamamos también “filo” a ese pequeño bisel de aproximadamente un milímetro que se forma en el plano de la hoja justo antes de llegar a la línea del filo.
  • Microserrado (burr): Visto a nivel microscópico, pasar un abrasivo sobre la superficie del acero es como pasar un rastrillo por la arena o como pasar un peine por mantequilla. Las partículas abrasivas arrancan acero de la superficie de la hoja y dejan surcos a su paso. Cuanto más fino sea el abrasivo más delgado y menos profundo será el surco, y cuanto más basto es al contrario. En el filo, al ser una línea, esos surcos se ven como los dientes de una sierra. Los abrasivos más bastos dan unos dientes más altos y más separados entre sí, y a medida que trabajamos el filo con granos más finos los dientecitos se van haciendo más pequeños y más cercanos entre sí. Para algunos materiales a cortar (jamón o tomate) encontramos que filos con un microserrado más agresivo dan mejores resultados que otros más pulidos porque “agarran” mejor y no resbalan. El pescado y las verduras blandas son los ingredientes que más se benefician de un filo pulido al extremo.
  • Asentar: Proceso que aporta suavidad al filo. Se puede hacer sobre la propia piedra al terminar de afilar para quitar las irregularidades que hayan quedado o se pueden usar herramientas especiales (asentadores) para terminar de pulir el filo y darle un acabado extremadamente suave.
  • Asentador: Herramienta que utilizamos para pulir el filo de los cuchillos y darles un acabado más fino que con las piedras. Se usa después de terminar de afilar con ellas. No en todos los filos nos interesa dar un acabado tan fino, depende de para qué queramos usar el cuchillo le daremos un acabado u otro. El asentador puede estar fabricado de cuero (de potro, nobuk, vaquetilla o canguro) o de madera de balsa, y puede usarse directamente o aplicándole pastas previamente.
  • Pastas de asentar: Compuestos abrasivos en diferentes presentaciones (polvo, líquido, crema, cera, spray) que se aplican sobre la superficie de un asentador para pulir el filo. Las hay de diferentes grados de fineza y de diferentes materiales. Las más comunes son las de óxido de cromo, óxido de aluminio o diamante.
  • Acero: Material metálico fabricado a partir de la mezcla de varios elementos. Los que no pueden faltar nunca para poder llamar acero a un metal son el hierro y el carbono. El ser una mezcla de varios compuestos nos permite jugar con la receta añadiendo o quitando ingredientes y variando sus proporciones. Dependiendo de la cantidad de otros elementos, como el cromo, podemos clasificarlo según su resistencia a la corrosión (aceros “al carbono” o fácilmente oxidables y aceros “inoxidables” o stainless, que resisten mejor la acción de agentes oxidantes).
  • Sanmai: Es utilizado a menudo por artesanos que trabajan con acero al carbono para cubrir los laterales de la hoja con dos láminas delgadas de acero inoxidable que resistan bien el efecto de la corrosión. Aquí no se busca mejorar las propiedades mecánicas, sino la resistencia a químicos.
  • Dureza (HRC): Término a veces confundido con capacidad de corte o con retención de filo. Realmente se refiere en exclusiva a cuán dura es la hoja del cuchillo. Este parámetro se varía con el tratamiento térmico (buscamos disminuirlo con el recocido y aumentarlo con el templado).
  • Cerámica sintética: Abrasivo desarrollado de forma artificial como alternativa a las piedras naturales de alta calidad de las canteras, que cada vez están más próximas a agotarse. Junto con el diamante es uno de los dos mejores tipos de abrasivos que tenemos ahora mismo para afilar a mano. La encontramos en diferentes tamaños de partícula (también llamados “grits”). Se utilizan siempre con agua.
  • Diamante: Junto con la cerámica sintética, un fantástico abrasivo para afilar herramientas de corte. La forma de presentación son bloques de acero con diamante adherido a la superficie mediante un adhesivo industrial. Por su construcción el abrasivo está formando una capa, siendo el resto del bloque de un material sólido, por lo que no necesitan reaplanado. Se pueden usar con agua o en seco. Pueden perder capacidad de abrasión con el tiempo, a medida que se vayan desprendiendo partículas de diamante de la superficie con el uso continuado.
  • Nagura: Las piedras de granos más finos (grit 5.000 en adelante) están formadas por unas partículas tan pequeñas que apenas dejan espacio entre ellas. Este poro tan pequeño hace que sea fácil que queden atrapados dentro restos de metal durante el proceso de afilado. En grits mayores estos restos de acero están disueltos en el slurry o barrillo y salen y entran del poro sin dificultad. Al quedar atrapados en estas piedras una solución para ir limpiándolas es utilizar una piedra nagura, que está fabricada con un material blando que absorbe el acero y limpia la piedra. Son como pequeños borradores.
  • Slurry o barrillo: Pasta formada por la mezcla de agua y de partículas abrasivas liberadas por la piedra mediante el roce del propio acero o de una nagura. Tiene un papel fundamental en el afilado y es importante no limpiarlo ni retirarlo hasta que no se sature de partículas de acero (hasta que el color que predomine sea el gris del polvo de metal).
  • Rebaba (burr): Es la forma más común de saber cuándo hemos terminado de afilar uno de los lados del cuchillo. Es un pequeño hilito de metal que se forma a consecuencia de adelgazar tanto el lado del filo con el que estamos trabajando que parte de ese metal se transforma en una lamina muy delgada en la parte final del filo y se dobla hacia el otro lado. Cuando vayamos cambiando de lado y afilemos lo suficiente deberíamos notar la rebaba en el lado contrario.

Iremos ampliando este diccionario para que poco a poco estén recogidos todos los detalles relacionados con el mundo de la cuchillería de cocina y el afilado.

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