Glosario japonés

Hay tres tipos de personas según su relación con los cuchillos. Por un lado están los que llaman cuchillo a cualquier cosa. Por otro, los que buscan el cuchillo perfecto.  Y luego estamos los que siempre andamos a la búsqueda de una nueva pieza para nuestra colección.

Nos guste o no, Japón es el líder actual en el mercado de la cuchillería de calidad. Así que salvo que seas de los primeros, tarde o temprano te irás encontrando con términos japoneses para nombrar aspectos muy concretos de un cuchillo.

Para que no estés tan perdido como nosotros cuando empezamos te dejamos un pequeña lista de términos japoneses y su significado.

Es una lista larga, así que te animamos a que tomes notas. Si te haces una pequeña lista con los términos que usas más a menudo te resultará más fácil orientarte. Si echas en falta alguno o crees que se puede mejorar alguna definición, dínoslo.

¡Que la disfrutes!

  • Ago: La esquina del talón del cuchillo, la parte del filo más lejana de la punta.
  • Awase: Término genérico japonés para cuchillos laminados. Las capas más blandas (Jigane) recubren el núcleo de acero más duro (Hagane). Hay tres tipos de awase: Sanmai, Warikomi y Nimai.
  • Ba: También llamado “Ha”. Término japonés para referirnos a la hoja de un cuchillo.
  • Bocho (ver también “Hocho”): También llamado “Hocho”.  Significa “cuchillo”. En japonés esta palabra no se usa sola, sino que se asocia a los nombres de los distintos tipos de cuchillos (deba bocho, nakiri bocho, etc.).
  • E: Mango del cuchillo.
  • Emoto: Cuello del cuchillo. Se refiere a esa pequeña sección de la hoja que se va estrechando desde el talón hasta la espiga.
  • Hado: Término japonés para el filo.
  • Hamato: El talón del cuchillo, los últimos centímetros del final del borde. El Ago es la esquinita que está al final del Hamato.
  • Hagane (ver también “Awase”): En las hojas laminadas, núcleo de acero duro revestido por láminas laterales de acero más blando.
  • Hamon: Literalmente significa “el dibujo de la hoja” o “el patrón de la hoja”. Es una línea, normalmente ondulada, que se forma paralela al filo debido al templado diferencial. Esta línea separa la zona de acero más duro (martensítico) del borde de la hoja de la zona más blanda (perlítica) del cuerpo del cuchillo. A veces, en los cuchillos de varias láminas, se denomina Hamon a la línea que separa el núcleo del cuchillo de las capas laterales.
  • Hawatari: Es la longitud total de la hoja, desde la punta hasta la zona donde se une al mango.
  • Hocho (ver también “Bocho”): Término japonés para llamar al cuchillo de cocina.
  • Honbatsuke / Honba-Tsuke: Algunos artesanos envían sus cuchillos vaciados pero sin afilar. Los japoneses creen que el alma del dueño entra dentro del cuchillo a medida que se va usando. Algunos llegan al extremo de pensar que el acto de afilar una hoja es tan íntimo y personal que incluso la primera vez que se afile la hoja tiene que hacerlo el propio dueño. El Honba-Tsuke es el proceso de crear el bisel del filo en un cuchillo que no lo trae de fábrica.
  • Honyaki: Se traduce del japonés como «forjado verdadero». A diferencia de los cuchillos San-Mai que tienen una capa blanda sobre un núcleo más duro, los cuchillos Honyaki están construidos de una sola pieza de metal de acero muy duro y con alto contenido de carbono. Debido a esto son difíciles de forjar y tienen un precio elevado. Comparado con otro tipo de cuchillos los honyakis tienen mayor dureza y mejor retención del filo. Pueden afilarse hasta conseguir filos muy delgados que en otros cuchillos se desgastarían rápidamente. Sin embargo, su alta dureza los hace más complicados de afilar y más propensos a quebrarse y mellarse.
  • Ishime: Significa “superficie de roca”. Es un tipo de acabado estético de la hoja. Para aprender más échale un vistazo al artículo que hemos escrito sobre los diferentes acabados de las hojas.
  • Jigane (ver también “Awase”): En las hojas laminadas, capas de acero más blando que recubren el núcleo duro de corte.
  • Kaeri: Término japonés para la rebaba o burr.
  • Kakumaki (ver también “Katsura” o “Kazura”): Podría traducirse por virola. Se refiere al rodete que cubre la parte del mango más cercana a la hoja del cuchillo. Los mangos japoneses tradicionales no tiene una virola tal y como nosotros la conocemos. Están formados por un cuerpo de madera ovalado u octogonal, con una abertura en uno de los extremos por la cual se introduce la espiga del cuchillo. El borde de ese extremo se decora y se protege con un material distinto al del mango. Normalmente están hechos de cuerno de búfalo de agua, aunque se pueden usar otros materiales. Es un término poco utilizado, normalmente se le llama “Katsura” o “Kazura”.
  • Kasumi: En japonés kasumi significa niebla. En cuchillería este término se utiliza en cuchillos fabricados con varias capas de acero. Al afilar la hoja de un cuchillo de este tipo (Sanmai, Nimai, Warikomi, etc.) el metal más duro del núcleo queda pulido y brillante. Por el contrario, el metal blando que lo recubre queda más difuso y emborronado. A ese acabado del metal blando se le llama Kasumi. Al acabado en Kasumi de mayor grado se le llama Hon-Kasumi.
  • Katsura / Kazura (ver “Kakumaki”): Es el término más común para la “virola” de los mangos japoneses.  Se refiere al rodete que cubre la parte del mango más cercana a la hoja del cuchillo. Los mangos japoneses tradicionales no tiene una virola tal y como nosotros la conocemos. Están formados por un cuerpo de madera ovalado u octogonal, con una abertura en uno de los extremos por la cual se introduce la espiga del cuchillo. El borde de ese extremo se decora y se protege con un material distinto al del mango. Normalmente están hechos de cuerno de búfalo de agua, aunque se pueden usar otros materiales.
  • Kirenaga: Este término hace referencia a la capacidad de retención de filo de un cuchillo. Cuanto mayor sea el kirenaga más tiempo permanece afilado.
  • Kiri: En japonés, cuchilla o cutter. Es una derivación de la palabra “corte”. El nakiri toma de aquí su nombre.
  • Kiriba: La traducción literal sería “el camino de la hoja” o “la trayectoria de la hoja”. Se refiere a lo que nosotros llamamos ángulo de vaciado. Es la superficie inclinada que nace en el shinogi (el borde que separa el plano del lateral -o mesa- del cuchillo del plano inclinado del vaciado) y llega hasta el filo.
  • Kissaki: Es el término japonés para llamar a la punta del cuchillo.
  • Kitaeji: Es un tipo de Jigane (cobertura lateral de la hoja) compuesta de múltiples capas. En español lo conocemos como “damasco”. Para aprender más échale un vistazo al artículo que hemos escrito sobre los diferentes acabados de las hojas.
  • Koba: Es el término japonés para un bisel secundario. Los cuchillos tradicionales japoneses tienen un sólo bisel, que va desde el shinogi hasta el filo. Si le hacemos un segundo bisel cerca del filo a un cuchillo le hemos hecho un koba.
  • Kurouchi / Kuro-Uchi: Es un tipo de acabado de la hoja de aspecto rústico. En un cuchillo con esta estética sólo se pule el filo. El resto de la hoja se deja de color oscuro al no retirar la capa externa de acero ennegrecido. Para aprender más échale un vistazo al artículo que hemos escrito sobre los diferentes acabados de las hojas.
  • Machi: Cuando la espiga no entra por completo dentro del mango se puede ver una pequeña sección de metal al descubierto. Algunos artesanos elaboran a propósito así sus cuchillos. El trozo de espiga que queda al aire recibe el nombre de Machi. No tiene equivalente en los cuchillos occidentales.
  • Mine / Mune: Es el nombre que recibe el lomo de la hoja, la parte diametralmente opuesta al filo.
  • Mizu-Honyaki: Se refiere al proceso de templado diferencial. Se puede aplicar a los cuchillos Honyaki (los fabricados de un sólo tipo de acero). Consiste en cubrir de arcilla una parte de la hoja, dejando el filo y algunos milímetros más sin cubrir. Se deja secar y posteriormente se templa el cuchillo a la temperatura deseada. Eso provoca que el filo del cuchillo se endurezca mientras que la parte recubierta permanece más blanda y elástica. Esta técnica permite mejorar las propiedades mecánicas del cuchillo sin usar varios tipos de acero en la misma hoja.
  • Mokume: Es un tipo de acabado estético muy peculiar. Para conseguirlo se crea en la hoja un patrón de damasco que simula las vetas de la madera.
  • Nakago: La espiga del cuchillo. Es la parte de metal que se introduce en el mango. Suele tener una longitud de entre ½ y ⅔ del tamaño del mango.
  • Nimai /Ni-Mai: Tipo de Awase (hoja hecha de varios tipos de acero) parecida al Sanmai, pero de dos capas. El Nimai es propio de cuchillos de un sólo bisel. En esta estructura se crea un cuerpo de acero blando y se le une en la parte posterior (o Ura) una lámina más dura. Esta lámina va desde más de la mitad de la hoja hasta el borde del filo (es la que forma el borde cortante).
  • Omote: Este término se usa sólo en los cuchillos tradicionales japoneses de un sólo bisel. El bisel es el Kiriba. El Omote es la cara plana del cuchillo (la mesa).Y el Ura es la cara posterior, la que tiene el vaciado cóncavo. A ese vaciado cóncavo posterior se le llama Urasuki.
  • Sanmai / San-Mai: Tipo de Awase (hoja hecha de varios tipos de acero). Consiste en fabricar un sándwich de tres capas de acero: dos blandas a los lados y una delgada y dura central. Esto mejora las propiedades mecánicas del cuchillo, permitiendo a la vez tener un filo duro y afilado. En ocasiones una hoja de acero al carbono se cubre con una lámina de acero inoxidable a cada lado. En este caso se hace para mejorar la resistencia a la corrosión y hacer más fácil el mantenimiento. A este tipo de cuchillos no los consideramos Sanmai, sino que nos referimos a ellos como acero al carbon laminado.
  • Saya: Funda de madera para el cuchillo. Están hechas a medida para que entre la hoja sin roces ni holguras. La hoja puede mantenerse dentro de la saya por presión o estar trabada mediante un pasador. Tradicionalmente la saya se fabrica de la misma madera de la que esté fabricado el mango, aunque no es imprescindible.
  • Shinogi (ver también “Kiriba”): Es el borde que separa el plano del lateral (o mesa) del cuchillo del plano inclinado del vaciado.
  • Sori: Es el nombre que recibe la curvatura del filo del cuchillo en las partes finales de la hoja. En español se llama esta parte “panza” o “barriga”.
  • Suminagashi: Así es como llaman a un cuchillo cuya hoja está fabricada con un patrón de damasco o Kitaeji.
  • Ura: Este término se usa sólo en los cuchillos tradicionales japoneses de un sólo bisel. Ura es la cara contraria a Omote. Mientras que Omote es plano, Ura es una cara a la que se le ha realizado un vaciado cóncavo (Urasuki) para facilitar el afilado.
  • Uraoshi: Este término se usa sólo en los cuchillos tradicionales japoneses de un sólo bisel. Es el nombre que se le da a la técnica de aplanar la cara posterior (o Ura) de un cuchillo de este tipo.
  • Urasuki: Este término se usa sólo en los cuchillos tradicionales japoneses de un sólo bisel. En este tipo de cuchillos la cara anterior (u Omote) es plana, mientras que la cara posterior (o Ura) tiene un vaciado cóncavo para facilitar el afilado y evitar que se peguen los alimentos durante el corte. El Urasuki es el nombre que se le da a ese vaciado.
  • Warikomi: Estructura parecida al Sanmai, pero con algunas diferencias. El Sanmai consiste en fabricar un sándwich de tres capas de acero, dos blandas a los lados y una dura central. En el Warikomi lo que se hace es abrir un hueco en el centro de un bloque de acero blando y meter dentro una lámina de acero duro. Tanto los laterales como la parte posterior de la hoja están formadas por ese acero blando. La lámina dura sólo sobresale por el borde. Si el Sanmai es un sándwich el Warikomi es como un perrito caliente.