Este es un tema que trataremos en mayor profundidad en este artículo (pendiente de link).

Aquí vamos a hacer una pequeña introducción para que os resulten más fáciles de comprender los dos temas posteriores.

Las principales diferencias que podemos encontrar entre estos estilos de cuchillería son varias. La primera de ellas es la geometría de la hoja.

Tanto en la tradición europea como en la japonesa podemos encontrar cuchillos de doble bisel. Sin embargo los cuchillos de un solo bisel son exclusivos de la forja japonesa.

 

PENDIENTE DE ESQUEMA

 

Cuchillos de un solo bisel

Hay dos diferencias principales entre los cuchillos de un solo bisel y los de dos. La primera es la forma de usarlos para cortar con ellos. Y la segunda, el tipo de corte que dan.

Un cuchillo de doble bisel está pensado para cortar por la mitad y dividir la comida en dos trozos iguales.

Un cuchillo de un solo bisel está diseñado para cortar rodajas finas desde el borde. Comenzando por un extremo y avanzando hacia el otro.

Para leer más al respecto podéis echarle un vistazo a este artículo (pendiente de link).

 

PENDIENTE DE ESQUEMA

 

Cuchillos de dos biseles

Incluso dentro de los cuchillos de doble bisel hay diferencias entre un estilo de fabricación y otro.

En cuanto a geometría encontramos diferencias en:

  • La curvatura de la hoja. Los cuchillos occidentales tienen curvas más marcadas en la panza de los cuchillos. Esto afecta en gran medida a la forma en la que se maneja el cuchillo al cortar.
  • La altura de la punta. Por la misma razón las puntas se sitúan más elevadas con respecto al centro del cuchillo que los japoneses.
  • La curvatura del lomo. Los cuchillos europeos tienen lomos de curvas más suaves que los japoneses. Lo podemos observar por ejemplo en la nariz achatada de los gyuto. A igualdad de curvatura de filo el lomo japonés tiene una curva más abrupta al final de la hoja. Es simplemente una diferencia estética, pero existe.
  • El grosor de la hoja. Los cuchillos japoneses tienen hojas más delgadas que los europeos. Además suelen estar vaciados a ángulos más estrechos (más agudos).

Otras diferencias que encontramos son:

  • El peso. Al ser hojas más delgadas el peso total del cuchillo es mucho menor. Es una ventaja, salvo en dos situaciones. La primera es para los trabajos que requieran una hoja pesada. Y la segunda es que resultan incómodos de manejar para la gente acostumbrada a usar cuchillos más pesados.
  • El tipo de acero. Los japoneses fabrican sus cuchillos con aceros que permiten templarse a durezas más altas. Al aumentar la dureza del metal le pueden dar al cuchillo una hoja más delgada vaciada a ángulos más agudos. Con ello se consigue una muy buena capacidad de corte a cambio de reducir la resistencia del cuchillo.
  • El tipo de mango. Es otra de las diferencias estéticas, pero merece la pena señalarla. En la cuchillería europea encontramos mangos europeos. Y en los cuchillos de un solo bisel encontramos mangos tradicionales japoneses. Pero en los cuchillos japoneses de doble bisel podemos encontrar un tipo u otro indistintamente.
  • La importancia de la estética. Aunque es un tema que no afecta a la función de la herramienta también es importante tenerlo en cuenta. Los cuchillos occidentales son mucho más pragmáticos que los japoneses. Por eso ponen menos interés en la apariencia estética. Un cuchillo japonés de calidad tiene el doble papel de herramienta de corte y de objeto de arte de coleccionista.

 

En resumen

Es importante conocer qué herramienta estamos comprando antes de llevárnosla a casa. Por eso en los siguientes temas vamos a desarrollar a fondo cada uno de los tipos de cuchillos y los usos que podemos darles.

Independientemente de las diferencias hay un par de cosas comunes a todos ellos.

La primera es que todos los filos se desgastan, no importa lo bueno que sea el cuchillo. Por eso es importante saber afilarlos y tomarse la molestia de hacerlo.

Podéis leer más al respecto en este artículo (pendiente de link).

La segunda es que cualquier herramienta necesita un cuidado y un mantenimiento. Es necesario saber qué necesita cada cuchillo para tenerlo en condiciones y, de nuevo, tomarnos la molestia de hacerlo.

Podéis leer más al respecto en este artículo (pendiente de link).

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