Cuchillos jamoneros profesionales y domésticos

Quiero agradecer a mi amigo Antonio Yélamos toda la ayuda que nos ha facilitado. Antonio es un gran cortador de jamón que se ha metido de lleno a aprender y experimentar sobre afilado.
En su actividad profesional reparte su tiempo entre estas dos grandes pasiones, por lo que su punto de vista tiene un valor incalculable. Sin todos los datos que nos ha facilitado nos habría sido imposible escribir un artículo tan preciso y tan completo.

Sobre el cuchillo jamonero

El cuchillo jamonero tiene una relevancia muy importante en España.

El jamón ibérico es una seña de identidad cultural y gastronómica de nuestro país. Por eso es uno de nuestros principales referentes culinarios en el mundo.

Para poder cortar correctamente el jamón tenemos los cuchillos jamoneros. Gracias a ellos podemos cortar el producto con la delicadeza que se merece y sacar de él las mejores lonchas.

Podemos dividir el corte del jamón en dos grandes ámbitos. Por un lado el corte doméstico. El más habitual, en el que se cortan piezas más asequibles y con una técnica más amateur.

Y por otro lado el corte profesional de jamón. En el que profesionales entrenados utilizan herramientas muy específicas para sacar la mejor combinación de sabores y texturas del producto.

En este artículo nos centraremos en hacer un repaso de las herramientas de estos cortadores profesionales de jamón. Veremos qué hace que un jamonero sea una buena herramienta y qué influye en el corte del jamón.

También veremos cómo afilar correctamente un cuchillo jamonero y cuántos cuchillos es necesario tener en un set profesional de cortador.

El cuchillo jamonero ideal

Casi todas las líneas de cuchillos occidentales tienen un jamonero dentro de su gama de opciones.

Y de entre las marcas orientales, los fileteadores de salmón son cuchillos fácilmente convertibles para adaptarlos al corte de jamón.

Con tanta variedad de formas, tamaños, flexibilidades y estilos de mangos resulta complicado escoger el mejor cuchillo.

Lo que voy a contaros a continuación os simplificará mucho la tarea de buscar, comparar y escoger el ideal: No lo busquéis. No hay un cuchillo perfecto.

Y hasta aquí la parte sencilla. A cada cortador le gusta un tipo de cuchillo diferente. Cada uno tiene su forma de cortar y sus preferencias particulares. Por tanto es imposible decir que un cuchillo sea objetivamente mejor que el resto.

La parte complicada empieza al buscar cuál es el cuchillo ideal para cada persona.

Para simplificar un poco las cosas los cortadores de jamón no se limitan a tener un único cuchillo jamonero. En su lugar utilizan al menos 3 o 4 cuchillos diferentes, cada uno adaptado a una tarea de corte distinta.

Al cortar un jamón hay que realizar tipos de cortes diferentes en varias zonas distintas de la pieza. La diferencia de formas, densidades y durezas hace que un solo cuchillo no se pueda adaptar bien a todos ellos.

Esto puede parecer complicado. Pero en realidad es algo que le facilita la vida a los cortadores. Al no poder usar el mismo cuchillo para todo no tienen la presión de tener que buscar el cuchillo perfecto.

En su lugar es mucho más práctico tener un juego de cuchillos diferentes. Cada uno funciona mejor que el resto en una tarea en concreto, y de esta forma se complementan unos a otros.

Vamos a ver a continuación cómo influyen las características de cada hoja en el resultado que nos da al cortar con ella.

Longitud de la hoja

Lo ideal es tener varios cuchillos de longitudes distintas. De esta forma podemos adaptarnos a cualquier situación que se nos presente.

Cuanto más largo sea un cuchillo jamonero más largo se puede hacer con él un corte continuo. Además, la mayor longitud aporta algo de peso extra al cuchillo y le permite transmitir más fuerza al corte.

Estas dos características nos resultarán interesantes en algunos de los cuchillos de nuestro set.

La longitud ideal (y la más habitual) de un cuchillo jamonero está entre los 28 y los 30 centímetros. Por encima de 30 cm no obtendremos ningún beneficio en seguir aumentando la longitud, sólo conseguiríamos estorbarnos al usarlo.

Un jamonero largo funciona muy bien al principio, cuando realizamos cortes en la maza del jamón. Esta parte tiene bastante carne y no hay recovecos de hueso que nos estorben.

Pero después de ella encontramos dos pequeños escalones. En ellos, si usamos un cuchillo largo, veremos que se hace incómodo de manejar y que choca al usarlo. Para estas zonas un cuchillo más corto nos resultará más útil.

El límite inferior de longitud en un jamonero está aproximadamente en torno a los 20 cm.  Estos cuchillos son ideales para paletilla. Estas piezas tienen mucho hueso y uno largo chocaría en cada giro.

La paletilla está dura, por lo que un cuchillo paletillero además de corto debe ser rígido. Un poco más adelante hablaremos de cómo influye la elasticidad del cuchillo para el corte del jamón.

Anchura de la hoja

También llamada la anchura de pala. Es la distancia que hay desde el lomo del cuchillo hasta el filo.

Para escoger un cuchillo más ancho o más estrecho para el corte tenemos que fijarnos en la dureza del jamón.

Si está duro nos interesa usar un cuchillo de pala más ancha para poder aplicar más fuerza en el corte. Si usamos un cuchillo delgado para cortar una zona dura el cuchillo se irá doblando y costará más tirar con él.

Si por el contrario está menos curado, más blandito, podemos usar uno de hoja estrecha. Esto nos permitirá tener más fineza y capacidad de maniobra en el corte.

La anchura más habitual en un cuchillo jamonero es de 2 cm. No conviene usar anchuras mayores que esa. Las ventajas son las que comentábamos: va muy bien para partes duras. Es una buena anchura para cortar jamones curados.

Los inconvenientes los encontramos sobre todo al topar con hueso. Cuanto más ancha sea la hoja más cuesta maniobrar entre los recovecos.

En el extremo opuesto encontramos las hojas más estrechas, con una anchura de entre 0,5 y 1 centímetro. Podemos probar con anchuras intermedias, pero lo habitual es usar cuchillos de uno u otro extremo.

Estas hojas son ideales para zonas blandas o de formas complicadas.

Grosor de la hoja

En este aspecto no hay discusión posible. Cuanto más delgada sea la hoja del cuchillo, mejor. Hoy en día la mayoría de los cuchillos salen de fábrica con hojas muy delgadas.

Si vais a comprar un jamonero y tiene mucho grosor en el lomo ni lo penséis. Buscad otro cuchillo. El mercado está lleno de mejores opciones.

Rigidez de la hoja

Cuando hablamos de la rigidez de la hoja nos referimos a si la hoja se dobla o no se dobla al aplicarle presión.

La rigidez de la hoja y su dureza no son lo mismo. La primera influye en el movimiento de la hoja y la segunda en la calidad del corte.

Tanto en hojas rígidas como flexibles nos interesa buscar la mayor dureza posible dentro de las opciones disponibles.

El acero blando, además, se doblará si lo usamos para cortar zonas duras. Esto ocurre sobre todo en los cuchillos de hojas más estrechas.

Del mismo modo, también nos interesa conseguir hojas con buena resistencia al desgaste para disminuir los reafilados sucesivos. En hojas con tan poco metal es importante asegurarnos de aguantan bien el filo.

Si las tenemos que volver a afilar con frecuencia su vida útil disminuirá rápidamente.

Pero volviendo a la rigidez, un cuchillo rígido es bueno para cortar las partes más duras. También nos da un corte aceptable para cortar partes blandas, pero no tan bueno como las hojas más flexibles.

Un cuchillo flexible de hoja estrecha es ideal para cortar la parte de la maza y para cortar zonas frescas. Cuanto más fresca esté la carne más se mueve al cortarla.

Las hojas flexibles no funcionan bien para cortar en la babilla, que es una parte estrecha y muy fina.

Para uso doméstico habitualmente sólo usamos un cuchillo. En este caso la mejor opción es buscar un jamonero semirrígido de hoja estrecha, que no flexe mucho. Esto nos permite adaptarnos bien a ambos terrenos.

Peso del cuchillo

Un cuchillo pesado es interesante para hacer los cortes laterales, que se realizan en vertical. Como por ejemplo, el tercer corte.

El peso extra hace que sea más fácil sujetar el cuchillo en posición vertical.

Para el resto de cortes, que se realizan en horizontal, vienen mejor las hojas más ligeras. Para sujetar un cuchillo largo durante horas y hacer cortes con precisión nos interesa que pese lo menos posible.

Por eso es interesante tener un cuchillo pesado en el set de corte. De esta forma podemos buscar que el resto de herramientas sean lo más livianas posibles.

Tipos de mangos

A cada cortador le irá mejor una longitud de mango distinta, un grosor distinto, un peso distinto y una forma distinta. En la elección ideal influye mucho la forma de sujetar el cuchillo y de manejarlo.

Por esto no hay un tipo de mango ideal, y cada cortador debe buscar el que mejor se le adapte.

Dentro de los materiales más utilizados hay dos que destacan.

Por un lado están los mangos de polioximetileno (o POM). Estos mangos de plástico son duros y rígidos.

Por otro lado tenemos los mangos engomados. Las mayores ventajas que nos ofrecen es que son cómodos y no resbalan. Son especialmente interesantes porque el jamón ibérico suda mucha grasa. Y tras varias horas de uso continuado cualquier aporte extra a la comodidad es bienvenido.

Geometría de la hoja

Para garantizar el mejor corte posible el ángulo de vaciado debe ser lo más bajo posible.

Uno de los factores que más nos va a limitar el ángulo mínimo que podemos dar es la anchura de la hoja.

Cuanto más estrecha sea la pala de la hoja más endeble quedará si la vaciamos a un ángulo muy bajo.

El ángulo de vaciado ideal debe ser de 10º por cada cara como máximo. Por encima de esa angulación la hoja hará demasiada resistencia al cortar.

Cuanto más grande sea el ángulo de cada cara más “se frenará” la hoja al cortar y peor penetrará.

En cuanto a la forma, nos interesa darle al cuchillo un vaciado plano. No queremos afilar en convexo porque el cuchillo nos funcionará mejor cuanto menos acero tenga en la hoja.

Un vaciado convexo, a igualdad de ángulo que uno plano, tiene más volumen en la hoja. Si quitamos la curva del convexo y la dejamos plana mejoraremos el corte que obtendremos.

Por esto mismo es muy interesante vaciar y reafilar los cuchillos jamoneros sobre una lijadora de banda. El afilado a mano, si se hace bien, es más que suficiente.

Pero por definición, cualquier afilado a mano deja un filo microconvexo. Un afilado sobre lijadora de banda permite aguantar el mismo ángulo con mayor precisión. No es necesario obsesionarse con esto, pero si tenemos la opción de hacerlo conviene utilizarla.

En cuanto al alveolado, en un cuchillo jamonero no nos resulta útil. Al realizar los cortes el cuchillo no va pegado al jamón. Por tanto ya entra aire de por sí entre la hoja y la carne.

Y sin embargo, al reafilar una hoja alveolada, llegará un momento en que comamos metal hasta llegar a los alveolos. En ese momento, en este tipo de cuchillos, se estropea el corte.

Afilado de un cuchillo jamonero

Para ver en profundidad cómo afilar un cuchillo jamonero échale un vistazo a este artículo.

Laterales de la hoja del cuchillo

Este es un tema que pasa desapercibido para mucha gente, pero resulta interesante tenerlo en cuenta.

Una hoja pulida se frena demasiado si toca el jamón durante el corte. Por eso en los cortes inclinados nos interesa tener un acabado satinado basto en la hoja. Por ejemplo, para hacer el corte por repetición.

En los cortes rectos se toca menos el jamón con el lateral de la hoja. Aquí sí podemos usar un cuchillo pulido y brillante.

Parece poca cosa, pero son pequeños detalles que influyen en la calidad del corte.

Cuchillos caros o baratos

En el caso de los cuchillos jamoneros no es necesario gastar mucho dinero para conseguir buenos cuchillos. En palabras de Antonio, “un jamón te lo hace cualquier cuchillo”.

Las ventajas que nos da un cuchillo caro es la de poder tener un acero de mayor calidad. Es decir, más dureza en la hoja, mejor retención de filo y más resistencia al desgaste, sobre todo.

Partiendo de estas características podemos buscar hojas más rígidas o más flexibles.

Y la anchura de la hoja y la longitud del cuchillo siempre pueden ajustarse a la baja. Es decir, recortando la hoja.

Si vamos a comprar una hoja cara, que sea buscando las características citadas anteriormente.

Para cualquier otra función nos serán igual de útiles las hojas más económicas. Siempre y cuando sean delgadas y tengan un vaciado estrecho, por supuesto.

Set ideal de cuchillos para corte de jamón

Hay que tener varios cuchillos con longitudes, anchuras y flexibilidades distintas. No sabes cómo va a estar un jamón por dentro hasta que no lo limpias. Por tanto necesitas varias hojas para adaptarte a cada situación.

Lo que nos interesa es cubrir toda la gama posible de combinaciones.

Con este set de cuchillos tenéis cubierta toda la gama de posibles cortes que necesitan hacerse sobre un jamón.

La mayor parte de los cortadores profesionales usan menos de la mitad en su día a día. Por lo que no es necesario que os hagáis con todos.

Sin embargo, cuanta más variedad tengáis más podéis especializar cada cuchillo para una tarea en concreto. El resultado obtenido será mejor que el de usar un mismo cuchillo para hacerlas todas ellas.

  • Un cuchillo de 30 cm rígido.
  • Un cuchillo de 30 cm flexible.
  • Un cuchillo de 28 cm rígido.
  • Un cuchillo de 28 cm flexible.
  • Un cuchillo paletero.
  • Un cuchillo pesado y rígido.
  • Un cuchillo deshuesador.
  • Un cuchillo cebollero.
  • Un cuchillo filetero corte flexible, de los de filetear pescado. Antes de usarlo lo modificaremos para recortarle mucho la anchura de pala.
  • Una puntilla curva (un pelador de pico de pájaro). Para limpiar el hueso de la cadera.

En resumen

Ahora ya sabéis todo lo necesario para escoger el cuchillo jamonero que mejor se adapte a vuestras necesidades.

En un campo tan complejo y especializado como este es importante saber qué parámetro influye en cada aspecto del corte.

Conociendo el porqué de las cosas seréis capaces de escoger un buen cuchillo sin limitaros a marcas o modelos concretos.

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