Comparando sistemas de afilado

/   Afilado

Una de las primeras cosas que te llamará la atención si estás empezando en el mundo del afilado es la cantidad de herramientas y aparatos que hay disponibles en el mercado para sacarle filo a tus cuchillos.

En este artículo haremos un repaso a los principales sistemas de afilado para ver cuáles funcionan y cuáles no. Cuáles merecen la pena y cuáles son puro márketing. Y de entre los que funcionan, cuáles son los más coste-efectivos.

Antes de empezar quedaos en vuestra cabeza con la importancia de quitarle acero a la hoja del cuchillo de forma suave, controlada y respetando la geometría de la hoja. Esos conceptos nos van a dar la clave de todo lo que está por llegar.

Afilado con chaira

Es uno de los métodos más popularmente conocidos. Tan sencillo como sujetar la chaira con una mano y pasarle el filo del cuchillo hacia adelante y hacia atrás varias veces por toda la longitud de la barra (existen diversas variaciones de esa técnica y cada uno elige la que más cómoda le parece).

El problema de este sistema se resume en una única palabra: Consistencia. La consistencia se traduce en hacerlo todo siempre igual. Y si lo hacemos todo siempre igual conseguiremos siempre los mismos resultados. Esto se resume en la famosa frase de “precisión es igual a consistencia”.

Ventajas del uso de la chaira

La chaira puede tener una cierta utilidad en el contexto de una cocina profesional, siempre y cuando los cuchillos se mantengan de forma habitual por piedras.

En caso de que haya que sacarle filo rápido a un cuchillo en mitad de un servicio se puede recurrir a una chaira para darle unas pasadas rápidas y hacer que vuelva a cortar.

Eso será un pequeño parche con el que intentar que el cuchillo siga haciendo su función mientras espera al siguiente afilado.

Inconvenientes del uso de la chaira

Para usar esta herramienta de afilado tenemos que sujetarla con una mano mientras con la otra manejamos el cuchillo y los hacemos rozar entre ellos. El ángulo que obtenemos y la presión que hacemos entre ambos no es igual ni mucho menos en cada pasada.

Con un concepto tan importante como es la geometría en el mundo del afilado te puedes hacer una idea de por qué este método no es tan efectivo como piensas.

Afilado con afiladores en «V»

Probablemente uno de los sistemas más salvajes y agresivos con los que se pueda machacar la hoja de un cuchillo, además presentados en cómodos formatos para que puedas hacerlo en casa sin esfuerzo.
Si le tienes algo de cariño a tus cuchillos huye de este método.

Ventajas del uso de afiladores en «V»

Después de probar diversos métodos, no hemos encontrado ninguna ventaja para utilizarlos ni en una cocina doméstica ni profesional.

Inconvenientes del uso de afiladores en «V»

Este tipo de afiladores funcionan arrancando virutas de material de la hoja a medida que se pasa y se fuerza el roce entre el cuchillo y las dos varillas puestas en forma de V (o de X en algunos casos). Funcionan literalmente desgarrando el filo. Ver el acabado que deja un afilador en V al microscopio es ver trozos de acero irregulares y torcidos en la parte final de la hoja, formando una línea de corte tosca y basta.

Un ejemplo más rápido de visualizar sería como pelar un plátano a mordiscos. No es elegante, no queda bonito y no da un buen resultado.

Afilado con muela (máquina eléctrica circular)

El máximo exponente del afilado callejero a lomos de la motillo del afilador que va soplando el chiflo (así es como se llama esa mezcla de armónica y flauta de pan que hacen sonar los afiladores itinerantes).

Muy comunes también por desgracia en las ferreterías y demás tiendas donde igual te copian una llave que te arreglan un paraguas que te pasan el cuchillo por la piedra. No son sitios muy apetecibles para llevar a repasar un cuchillo al que le tengas aprecio.

Ventajas de las muelas de afilado

Las dos principales ventajas de este método son simples: Tiempo y coste. Llevar un cuchillo en mal estado a una de estas tiendas y en menos de cinco minutos recogerlo con un filo nuevo por poco dinero es una idea bastante apetecible. A partir de una cierta calidad de cuchillo no merecerá la pena destrozar el cuchillo en una de estas máquinas.

Inconvenientes de las muelas de afilado

Los principales problemas de este método son tres:

  1. La calidad del abrasivo
  2. La forma que tiene
  3. La velocidad a la que gira

La calidad del abrasivo hace que la marca que deja sobre el acero sea gruesa y marcada, lejos de la fineza que da una piedra.

La forma redonda hace que sea fácil darle un bocado a la hoja en un sitio en el que no quieres dárselo, y puedes meterte más hondo del acero de lo que te hubiera gustado (un cuchillo mal pasado por una muela eléctrica tiene una marca reconocible en la hoja prácticamente para toda la vida). No tiene ni punto de comparación con la precisión en la geometría que te da la superficie plana de una piedra.

La velocidad a la que gira no sólo hace que sea más difícil mantener el cuchillo en una posición constante y estable, sino que del choque continuado a alta velocidad el acero va cogiendo temperatura y sobrecalentándose. Alguien que no sepa lo que hace o que trabaje con prisas puede calentar el acero más de lo que tolera la hoja y cargarse el tratamiento térmico del cuchillo. Y si eso pasa ya no hay forma de que esa hoja vuelva a tener un buen filo por más que la reafilemos. Algo muy diferente de lo que conseguimos al trabajar con las manos sobre una piedra de afilar lubricada con agua.

Afilado con lijadora de banda

Siguen siendo máquinas eléctricas, al igual que las muelas, y se puede recalentar una hoja con ellas y arruinarle el temple. Sin embargo, manejadas con cuidado son una buena solución para devolver un buen filo a un cuchillo de forma rápida.

Ventajas de las lijadoras de banda

La principal ventaja que tiene es ofrecer una superficie plana y continua sobre la que pasar la hoja. Las hay incluso que llevan sistema de refrigeración por agua incorporado, aunque si se manejan con cuidado no es preciso que lo lleven.

La consistencia que da trabajar el filo sobre esa superficie sin curvas, a baja velocidad y pudiendo utilizar cintas de abrasivo de diferentes granos de fineza se pueden conseguir acabados casi comparables a los de una piedra de forma muy rápida. Es la manera más eficiente de afilar grandes cantidades de cuchillos sin sacrificar calidad de corte.

Inconvenientes de las lijadoras de banda

El coste de la máquina es mayor por lo que repercutirá en un incremento del coste del afilado del cuchillo. Cuando hablamos de cuchillos de calidad valoraremos el cómo se cuida nuestra herramienta en cada afilado.

Afilado con piedras

El rey indiscutible del afilado. Y no porque nosotros seamos unos fans de las piedras, que también lo somos. Es que si hubiera un modo mejor de darle un filo perfecto a un cuchillo lo usaríamos, porque nuestra meta es conseguir el filo más cortante y duradero posible, y eso hasta ahora sólo lo hemos encontrado en las piedras.

¿Qué tipo de piedras? Grandes a ser posible. Que se desgasten poco. Que retiren acero de forma suave de la hoja del cuchillo. Y ya puestos a pedir, baratas.

Por suerte para todos los amantes de los buenos filos desde hace unos años las piedras de cerámica sintética se han abaratado lo suficiente como para que con una pequeña inversión inicial cada uno podamos tener en casa un bloque de piedra al agua con el que afilar dónde y cuándo queramos sin necesidad de depender de otra persona que nos afile los cuchillos.

Ventajas de usar las piedras de afilar

Nos dan una superficie plana (por eso es importante tener además una placa de aplanado), y sobre ella podemos trabajar usándola como referencia constante de la geometría del filo y de los ángulos precisos a los que queremos trabajarlo.

Nos dan una superficie abrasiva pero suave, lubricada con agua y con una densidad tan grande que lo que le dan al acero en lugar de grandes bocados es una multitud de bocaditos muy pequeños y regulares.

Nos dan una superficie fría, sobre la que es imposible calentar el acero y destemplarlo.

Y nos permiten tener las dos manos sobre el cuchillo, consiguiendo así el mayor control y la mayor firmeza posible en el agarre.

El chef que prueba a afilar uno de sus cuchillos con una piedra de cerámica sintética descubre un nuevo mundo dentro de su profesión del que desconocía por completo su existencia.

Inconvenientes de usar piedras de afilar

A lo largo del tiempo usando piedras nos hemos encontrado pocos, el mayor quizás sea la curva de aprendizaje. Al afilar con piedras es necesario enseñar a nuestro cerebro a controlar la presión y el ángulo.

Hay que perderle el miedo al sentir el filo del cuchillo en nuestros dedos y conocer algunas técnicas. Una vez te acostumbras, el afilar tus propios cuchillos se convierte en una experiencia relajante y muy gratificante.

En resumen

Hemos analizado los sistemas de afilado más populares, revisando sus ventajas e inconvenientes. Todo se basa en cuidar al máximo el cuchillo y conseguir el mejor filo posible, por lo que las piedras son el sistema más recomendado.