Análisis material básico

/   Afilado

Disponer del material básico para cuchillo, te permite la oportunidad de cocinar con más solvencia y eficacia.  Aquí, te ayudaremos a que lo tengas.

Una vez que te has decidido a tener un buen cuchillo en casa, el siguiente paso es aprender a mantenerlo.

O puede que los cuchillos de toda la vida te sirvan, pero quieras devolverles el filo perdido.
En cualquiera de los dos casos, una pregunta muy común es la siguiente: “¿Qué compro para afilar en mi casa?”.

Hemos diseñado una entrada de blog ( Material básico para afilar en casa ) que recoge el resumen de todo este análisis.

En este artículo podréis ver como hemos realizado este proceso para recomendar esos productos concretos.

Pero antes de meternos de lleno en el asunto, queremos empezar desde el principio.

¿Qué es afilar?

Puede que no lo haya mencionado antes, pero afilar es un ejercicio de geometría. Y además se parece bastante a la escultura.

Consiste en quitar material de la hoja hasta darle la nueva forma deseada.

Si el afilado es de mantenimiento para recuperar un filo perdido por semanas de uso, entonces la transformación será cambiar la forma redondeada del filo por una nueva forma triangular.

Hacerlo a mano nos garantiza que sólo desgastamos las últimas micras del borde de la hoja.
Si el cuchillo está más maltratado entonces necesitaremos adelgazar la anchura de la hoja. Es lo que conocemos como “vaciar”.
Sea lo que sea lo que le tengamos que hacer al cuchillo, el procedimiento es siempre el mismo: quitar material.

Para ello es clave pensar de qué estado partimos y a cuál queremos llegar. El resto será pensar los pasos intermedios para lograrlo.

¿Qué material básico para cuchillo necesitas?

Es muy importante que tengas todos los materiales básicos para cuchillos para que puedas cocinas con las mejores condiciones.

Trabajar sin recursos, no es la idea. Hay que facilitar las tareas.

Por ello, con la inención de ayudarte, este es el material básico para cuchillo que deberías tener:

Necesitas una piedra

Es el elemento básico del afilado. Es un bloque de material abrasivo que utilizarás para quitar acero de la hoja del cuchillo. Hay de diferentes calidades, materiales y orígenes.

Tipos de piedras

Como primera gran distinción, tienes las naturales frente a las artificiales.

Dentro de las artificiales tienes las de baja calidad y las de alta. Las primeras suelen ser piedras de doble cara con aglutinante de resina. Las segundas suelen ser bloques de cerámica sintética (óxido de aluminio blanco) con aglutinante de magnesio.

No te compliques. Para tu material básico de cuchillo, compra una piedra de cerámica sintética. De la marca que tú prefieras (Naniwa Chosera, Miyabi, Utset, Kramer, Shapton Glass…), pero de cerámica sintética. Es todo lo que necesitas saber al empezar sobre el tipo de piedras.

Sí, son un poco más caras que el resto. Y sí, son piedras de un solo tipo de grano, no tienen dos caras como las otras.

La diferencia de precio compensa (y mucho) la facilidad de mantenimiento, la calidad del afilado, lo fácil que es trabajar con ellas y el poco desgaste que tienen.

Tipos de granos

Una vez que tengas claro el tipo de piedras, lo siguiente a tener en cuenta en tu material básico para cuchillo es el grano o grit. Es algo con lo que la mayoría de la gente tiene bastantes dudas. Para qué vale cada uno. Cuál necesito. Hasta cuál tengo que comprar…

Los tres granos más usados son el 400, el 1.000 y el 5.000. El número hace referencia a cuántas partículas caben en una unidad de superficie. Cuanto más pequeña es la partícula más caben. Por tanto, cuanto más alto el número, más pequeñas son las partículas.

Otra forma de medir los abrasivos de las piedras es en micrones, que es directamente cuánto mide la partícula de ancho, pero es una medida poco usada en general. La tradición manda, y de momento se siguen midiendo en grits.

En las naturales es distinto. Como no tienen un grit uniforme se les da un rango aproximado de fineza (desbaste, media, pulido, etc.).

Son aproximaciones basadas en el uso para el que sirven.
Volviendo a las piedras numeradas, hay de más tipos de grano. En otros países es normal encontrar piedras del 120 para desbastes muy gruesos y es común usar números intermedios como el 2.000 o el 3.000.
¿Qué tienes que saber de todo esto? Que cuanto más bajo el número más rápido hace el trabajo pero más basto deja el filo. Y que el 1.000 es el grano intermedio que vale para todo.

Escogiendo un tipo de grano

Lo primero que debes preguntarte para tener el material básico para cuchillo ideal es cuántas piedras quieres comprar como máximo y para qué quieres usarlas.

Si sólo quieres una y piensas afilar tus cuchillos regularmente: La del 1.000 es tu elección. Es el comodín para todo, el justo término medio.

Va más lenta que una del 400 pero a cambio te va a dar mucha más fineza. Si piensas afilar tus cuchillos cada 2-3 semanas esta es tu piedra.

Si sólo quieres una y eres un poco descuidado con tus cuchillos: Ve a por una piedra del 400. Si vas a afilar tus cuchillos cada 2-3 meses te desesperarás al intentar afilarlos con una 1.000. El filo no será tan bueno, pero una piedra de cerámica sintética da un filo bastante aceptable, incluso con granos tan gruesos.

Si sólo quieres una y quieres conseguir un filo perfecto: Lo siento, me temo que vas a necesitar al menos dos piedras de afilar.

Si quieres conseguir la máxima fineza para tus filos: Además de una de las anteriores necesitarás al menos una piedra del 5.000 y una nagura.

Si tu cuchillo de cocina es de calidad, o si trabajas con pescado, merece la pena comprar una para sacarle el máximo partido al filo.

Para el resto de usos es una piedra bastante prescindible. Se nota el aumento de calidad del corte al usarla, pero normalmente es más cara que las otras dos juntas. Piensa en el uso que vas a darle a tu cuchillo y en el filo que quieres conseguir.

El problema de estas piedras es que las partículas son tan pequeñas que apenas hay espacio entre ellas. Y en ese espacio, al que llamamos “poro” se atascan partículas microscópicas de acero de la hoja del cuchillo.

La nagura es una pequeña piedra muy barata parecida a una goma de borrar que se usa para limpiar el poro. Si compras una 5.000 te compensa comprar también una nagura.

Si quieres el kit completo: Compra una 400 para darle forma al filo de forma rápida. Una 1.000 para hacer un pulido intermedio del filo y mejorar el corte.

Y una 5.000 con su nagura para darle un pulido fino al filo y dejarlo cual navaja barbera.

Necesitas una placa de aplanado

Otro material básico para cuchillo que deberías tener sí o sí es la placa de aplanado.

Las piedras de afilar se desgastan con el uso. Y además no se desgastan por todos lados igual. Por donde más veces pases la hoja del cuchillo más profundo se irá haciendo el surco sobre la piedra.

Como pudiste leer al principio, afilar es un ejercicio de geometría. Consiste en quitar acero de un cuchillo usando un abrasivo.

Y para darle la mayor consistencia al filo el abrasivo debe ser plano. La planimetría de la piedra es tan importante que si ves un vídeo de un japonés afilando notarás que cada poco tiempo se para a aplanarla.

Para ello, hay varias formas. Las dos más utilizadas son los bloques de aplanado de carburo de silicio y las placas diamantadas.

Los bloques de carburo de silicio estaban bien en su día, cuando no había nada mejor en el mercado. El problema es que son bloques grandes, porosos y de material desgastable.

En el día a día te encuentras con que son auténticas esponjas de piedra que se empapan de agua. Dejarlas secas es un suplicio y todo un ejercicio de paciencia.

Y a la larga estos bloques de aplanado se desgastan igual que las piedras; solo que no pueden ser reaplanados.

La primera ventaja del diamante es que come material muy rápido. Las otras dos grandes ventajas vienen del bloque en sí.

A diferencia de otros abrasivos una placa de diamante sólo tiene diamante en la superficie, pegado con adhesivo industrial.

El resto del cuerpo es de acero macizo. Con lo cual ni se comba ni absorbe agua.
Hay otra ventaja, y es que ciertos tipos de placas de diamante sirven además para quitar gran cantidad de metal de la hoja de un cuchillo de forma muy rápida.

Esto es especialmente útil para adelgazar una hoja, para restaurar una punta rota o para quitar una mella.

Si quieres la mejor placa de aplanado (y sólo la quieres para aplanado): La placa DiaFlat es tu mejor opción.

Grande, cómoda y con muy buen resultado. Todo hay que decirlo, es cara. La calidad se paga, y esta placa es de una calidad excelente. La parte buena es que os durará prácticamente toda la vida.

Si quieres una placa de aplanado económica y que además te sirva para vaciar cuchillos: La DiaSharp Extra-Coarse de 8 pulgadas es tu elección. Pequeña y eficiente. Es más laborioso aplanar con ella que con la DiaFlat pero el resultado es también estupendo.

Necesitas un soporte

Y, para terminar, otro material básico para cuchillo que deberías tener es un soporte.

Puede ser un soporte comercial o te lo puedes fabricar tú en casa. Puede ser un soporte fijo para anclar al fregadero o puede ser un soporte con patas para trabajar en la encimera.

Al final lo que importa es que tengas un sitio donde tener fija la piedra. Cualquier cosa que te permita tener la piedra sujeta y estable te sirve como soporte.

Los soportes engomados tienen todos un diseño parecido, y varían sobre todo los materiales. El de Naniwa es un poquito más caro que el resto, pero apenas.

Y se mantiene sujeto a la mesa o a la encimera con suma facilidad.

En resumen

Tu kit básico de afilado debería estar compuesto por una piedra de cerámica sintética de grano 400 o de grano 1.000, una placa de aplanado de diamante y un soporte.

Con eso tienes más que suficiente para sacar unos filos decentes en casa. A partir de ahí podrás seguir ampliando tu equipo de afilado a placer a medida que te vaya picando el gusanillo de sacar mejores filos.

Si te parece que este material básico para cuchillo es caro, piensa que este tipo de herramientas sólo hay que comprarlas una vez en la vida. Si prefieres empezar por una piedra de baja calidad puedes hacerlo. Pero recuerda el refrán que dice que el dinero del pobre va dos veces.

Cuando te decidas a cambiar tu piedra barata por una de buena calidad no sólo no habrás ahorrado, sino que habrás comprado dos piedras, una de las cuales dejarás de usar.

El placer de usar una buena piedra y los resultados que se sacan de ella compensan y mucho esa pequeña diferencia en el precio con respecto a las piedras de menor calidad.

Así que ya sabes, ahora no tienes excusa para tener un cuchillo que no corta en la cocina.

Esperamos que el material básico para cuchillo que sugerimos, te ayude a tener tus cuchillos en óptimas condiciones.